Não importa se o modelo da casa é de uma tradicional churrascaria de rodízio ou de um serviço mais sofisticado à la carte. O gosto do paulistano pelas carnes faz surgirem novas casas todos os anos, para competir com os endereços mais tradicionais da cidade. Quem ganha são os frequentadores, como mostra a recente disputa do Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes.
Foram duas as premiações anunciadas. Primeiro aquela feita pelo voto do júri. Depois a votação popular. Começando pelo júri técnico, o resultado apontou a filial do restaurante peruano Osso na primeira colocação.
Peças de carne escolhidas com cuidado maturadas por pelo menos 30 dias a fim de concentrar o sabor e enfatizar a maciez. Essa é a descrição do dry aged, técnica que é a base do trabalho de Renzo Garibaldi, peruano que trouxe ao Brasil a filial do bem-sucedido restaurante de Lima.
Ao lado do sócio Guilherme Mora, o chef oferece aos comensais cortes como o asado de tira e o chorizo, extraídos de diferentes raças, do britânico Angus ao valorizado Wagyu. No cardápio, há também o bife ancho de vaca velha, inspirado na cultura espanhola de consumir animais de mais idade.
Na seleção, consta também o arroz de tutano. O prato que se tornou um clássico da casa leva um caldo que apura o sabor por 48 horas e acompanha bacon, cogumelos e cebolinha. O Osso fica na rua Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi @ossosaopaulo
Na segunda posição da votação do júri ficou o Cór. Antes de inaugurar a filial do Osso em São Paulo, Renzo Garibaldi encontrou no sócio Guilherme Mora a curiosidade e a paixão pela carne. O peruano compartilhou com o brasileiro os aprendizados do seu período em açougues de Nova York e foi convidado para fazer um trabalho de consultoria na nova churrascaria da família Mora.
Cór - Divulgação
Instalado desde 2017 num imóvel amplo em frente à Praça São Marcos, o restaurante ainda carrega os ensinamentos deixados pelo chef. O maior exemplo são as carnes dry aged, que passam por uma maturação controlada na qual perde-se líquido em busca do acúmulo de sabor.
Entre as peças que vão para a câmara fria estão as de Curraleiro Pé-duro, raça local brasileira que está sendo redescoberta pelo alto índice de marmoreio (gordura entremeada nas fibras). Outros cortes vão direto para a brasa in natura. Do salão, o público avista carnes como o flat iron e a picanha dourando na grelha. O Cór fica na Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros.
@corgastronomia
A terceira escolha do júri recaiu sobre o conhecido Barbacoa, que há mais de três décadas atende a uma clientela cativa em um raro casarão ainda existente no bairro do Itaim Bibi. A fila constante na porta é sinônimo do sucesso duradouro que acompanha as novas tendências das casas de carne da capital. O restaurante conta com mais duas unidades, nos shoppings D&D e Morumbi, ambas com serviço à la carte.
Barbacoa - Divulgação
Na matriz, garçons seguem percorrendo o salão no sistema de rodízio, levando para lá e para cá cortes da raça britânica Angus, como a picanha e a costela. Há também cupim, extraído de Nelore, e outras carnes, caso da costeleta de cordeiro.
No total, somam-se mais de 20 opções. Sem contar o pão de queijo e o pastel de carne, servidos no couvert, as saladas disponíveis no buffet e os pratos quentes, que vão à mesa conforme o desejo dos clientes. O Barbacoa fica na rua dr. Renato Paes de Barros, 65, Itaim Bibi. @barbacoabrasilI
Voto popular
No voto popular, prevaleceu o Rubayaf, que detém algumas das mais consagradas casas de carne do país e até na Argentina (Cabaña Las Lilas). O grupo começou em 1957, na região central da cidade, entre a Praça da República e Largo do Arouche. Desde então sob o comando da família Iglesias, os endereços foram passados de geração em geração, mantendo a excelência no serviço e a atenção ao preparo na parrilla.
A seleção dos cortes é levada a sério - os sócios têm uma criação própria de gado na fazenda no Mato Grosso do Sul. O público, já conhecedor do cardápio, vai direto no baby beef ou no chorizo. Para ficar mais clássico, só mesmo pedindo como acompanhamento a famosa batata soufflé.
Rubaiyat - Divulgação
A fim de se modernizar e ganhar os holofotes das redes sociais, alguns preparos são finalizados na mesa. É o caso do chuletón al fuego, flambado no conhaque na frente do cliente. Além do menu principal, dedicado às carnes, também faz sucesso a feijoada servida aos sábados. Rubaiyat: Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2954, Jardim Paulistano @rubaiyatbrasil
Na sequência da votação popular, aparecem mais quatro restaurantes. Um deles, a Chimichurri Parrilla, aberta por uma dupla formada por um argentino e um paulistano, é uma casa que foca nos preparos feitos na parrilla, como já diz o seu nome. Da grelha instalada pertinho da brasa saem cortes típicos do país vizinho. É o caso do asado de tira. Extraído da costela, vai com molho chimichurri e legumes grelhados. Chimichurri Parrilla: Avenida Prof. Alfonso Bovero, 730, Perdizes @chimi_parrilla.
Com mais de 40 anos na região de Pinheiros/Vila Madalena, o Martín Fierro começou como outros pontos instalados na área: um bar de empanadas. Não demorou muito para se tornar uma referência em churrasco argentino. Tradicional, o menu conta com molleja e outros miúdos grelhados servidos como entrada. De prato principal, tem bife ancho, chorizo e o asado de tira. O Martín Fierro fica na rua Aspicuelta, 683, Vila Madalena. @restmartinfierro.
Dificilmente um ranking que se preze deixa de incluir o Rodeio, casa de ambiente elegante e familiar com mais de 60 anos de vida e incorporada ao cenário da rua Haddock Lobo e ao bairro dos Jardins. Carro-chefe da casa, a picanha finamente fatiada é finalizada no salão em pequenas parrillas e vai bem com o palmito assado. O Rodeio fica na rua Haddock Lobo, 1498, Cerqueira César. @rodeiorestaurante.
Mais recente do que Rodeio e Rubayaf, o Varanda, com seus 20 anos de vida, também integra o seleto rol das casas reconhecidas pela qualidade das carnes e do serviço. Churrasco é assunto sério nesse endereço que reúne a tradição de três países apaixonados por carne: Estados Unidos, Argentina e Brasil. Do assado gaúcho ao ribeye, os cortes podem acompanhar farofa de ovo, banana milanesa e mais. Varanda: rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa. @varandagrill.
