As origens do espaguete à carbonara não são exatamente claras. Os italianos defendem que desde sempre o prato é originado em seu país. Nos Estados Unidos, o setor gastronômico crê que a receita surgiu a partir de soldados norte-americanos acantonados na Itália, durante a Segunda Guerra Mundial. Eles possuíam em sua ração diária ovo liofilizados (em pó) e bacon, e utilizavam esses ingredientes para reforçar a massa.

Assim, a polêmica já existia. Só que agora foi reaquecida pelo italiano Alberto Grandi, que está causando a ira de seus compatriotas. "Italianos, como se sabe, têm uma visão um tanto rígida da aplicação das próprias tradições gastronômicas. E manifestam tal visão de forma singularmente dramática.

Italianos agem como se a cozinha italiana fosse um compêndio de dogmas ancestrais e imutáveis, sendo qualquer transgressão um crime hediondo", observa o crítico Marcos Nogueira, em sua coluna "Cozinha Bruta", na Folha de S. Paulo desta sexta-feira, dia 31.

A confusão começou após a entrevista que Alberto Grandi concedeu à repórter italiana Marianna Giusti, no jornal inglês Financial Times. Docente de história da alimentação na Universidade de Parma, conhecido contestador das tradições gastronômicas de seu país, ele sustenta que os pilares intocáveis da culinária italiana são, em muitos casos, invenções marqueteiras, oportunistas e relativamente recentes.

Nessa entrevista, Alberto Grandi retoma exatamente a questão das origens do espaguete à carbonara, lembrando o episódio dos soldados norte-americanos durante a guerra na Itália.

Segundo o jornalista da Folha, "a presumível origem americana para a carbonara é uma estocada lancinante no purismo gastronômico da Itália. Porque, dizem hoje em dia, a carbonara só é autêntica se for feita com o guanciale -carne salgada e curada da papada do porco, produto típico do Lácio e da Úmbria.

Como seguir vivendo com a descoberta de que a receita original levava bacon? Segundo Grandi, o guanciale só entrou em cena na carbonara por volta de 1990 -assim como a receita dogmática preparada apenas com ele, ovos, queijo pecorino e pimenta-do-reino.

A própria Marianna Giusti, autora da entrevista no Financial Times, sentiu-se usurpada da identidade que acalentou por toda a existência. Dá para sentir o baque no título do texto em inglês: "Tudo o que eu, uma italiana, pensava que sabia sobre cozinha italiana estava errado".

Marco Nogueira questiona: "É certo e líquido que o macarrão à carbonara nasceu do bacon americano? De jeito nenhum. Rastrear a origem exata de uma receita esbarra no fato de que a vida cotidiana não é registrada em livros."

"Na verdade, pouco importa se a carbonara é americana ou vem do tempo dos etruscos. Mas tente dizer algo assim para um italiano que não seja o professor Alberto Grandi" conclui Nogueira.