O mês em que se comemora internacionalmente o Dia do Macaron (20 de março) está chegando ao fim. Mas não o interesse dos apreciadores em provar novas fórmulas dessa iguaria que, de tanto sucesso que faz, vem tendo suas origens disputadas dia-a-dia pelas culinárias italiana e francesa.

Foi pensando nisso que a seção de gastronomia da revista Casa e Jardim resolveu oferecer aos seus leitores uma receita exclusiva da May Macarons, confeitaria localizada nos Jardins, na capital paulista. A chef Mayra Toledo mostrou o passo a passo dessa sobremesa, recheada com ganache de baunilha, feito com a própria fava. Rende 60 docinhos. Acompanhe o preparo:

Ingredientes

Massa

• 250 g de açúcar;
• 70 g de água;
• 220 g de clara líquida;
• 250 g de farinha de castanha de caju;
• 250 g de açúcar de confeiteiro.

Recheio

• 100 g de creme de leite fresco;
• 70 g de leite;
• 40 g de xarope de glucose branca;
• 1 fava de baunilha (média);
• 390 g de chocolate branco picado;
• 50 g de manteiga de cacau.·

Modo de preparo

Massa

1. Separe as claras das gemas com pelo menos 24 horas de antecedência. Abra os ovos um a um e vá pesando as claras até obter a quantidade total necessária na receita.

2. Conserve as claras na geladeira cobertas com papel filme e faça alguns furinhos para que um pouco de água possa evaporar e, assim, as claras fiquem com um teor um pouco maior de proteína.

3. Coloque a farinha de castanha e o açúcar de confeiteiro em um bowl, misture os dois ingredientes e peneire-os para ficar uma mistura bem fininha e homogênea.

4. Separe as claras em duas metades e coloque 110 g no bowl da batedeira.

5. Pese a quantidade de corante desejada para a sua receita e misture aos outros 110 g de clara.

6. Coloque o açúcar refinado e a água em uma panela, misture bem. Depois dessa etapa, não mexa mais sua calda para que ela não cristalize.

7. Leve ao fogo médio com o termômetro para verificar a temperatura. Quando começar a ferver, limpe as bordas da panela com um pincel molhado. Isso também evitará que sua calda cristalize.

8. Quando sua calda estiver a 110 °C, comece a bater as claras que já estavam no bowl até chegarem em ponto de neve, em velocidade alta.

9. Quando a calda estiver a 118 °C, retire do fogo e suas claras devem estar chegando no ponto de neve. Abaixe um pouco a velocidade da batedeira e vá despejando a calda de açúcar em fio sobre as claras em neve.

10. Aumente novamente a velocidade da batedeira e continue batendo até que o merengue atinja 50 graus. Ele deve estar firme, brilhante, lisinho e bem branquinho.

11. Misture as claras com corante à mistura de farinha e açúcar de confeiteiro.

12. Adicione metade do merengue ao bowl de farinha e misture com uma espátula, mexendo de baixo para cima, garantindo que não fique farinha grudada no fundo do bowl, sempre devagar.

13. Quando estiver homogêneo, misture a outra metade do merengue, mexa de baixo para cima, com delicadeza e tome cuidado para as duas partes se misturarem bem. Misture a massa até que esteja macia, no ponto de fita.

14. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico número 10. Preencha apenas metade do saco para facilitar o manuseio.

15. Sobre a folha de teflon, pingue os macarons sempre mantendo o saco de confeitar bem na vertical.

16. Levante a assadeira e dê batidinhas sobre a mesa forrada com um pano de prato, para que as bolinhas de ar subam à superfície e deixe eles mais retos. Bata somente até que atinjam o tamanho desejado.

17. Deixe os macarons secarem, a temperatura ambiente, por volta de duas horas. Eles devem estar bem sequinhos, durinhos e não grudarem em seu dedo.

18. Pré-aqueça o forno a 120 °C. Coloque as assadeiras e deixe assar por 4 minutos.

19. Abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Abaixe o forno para 95 °C e deixe assar por mais 4 minutos.

20. Abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Deixe assar mais 4 minutos, retire os macarons do forno e deixe esfriar.

21. Quando estiverem totalmente frios, retire da folha de teflon, sempre pressionando por baixo e nunca puxando.

22. As coques podem ser guardadas na geladeira já recheadas ou sem o recheio, como preferir. Elas podem também ser congeladas nessa etapa. Lembre-se sempre que o mais importante é embalá-las muito bem, para que a umidade da geladeira ou do freezer não as umedeça.

Recheio

1. Em um recipiente, derreta o chocolate branco em banho-maria com a manteiga de cacau indicada na receita até atingirem 40 °C, mexendo constantemente para garantir que a mistura fique totalmente homogênea.

2. Este processo também pode ser feito no micro-ondas, mas tome cuidado para não queimar o chocolate. Aqueça a intervalos curtos, de 10 a 15 segundos, retire, mexa bem e devolva ao micro-ondas, tomando a temperatura a cada vez até atingir os 40 °C.

3. Misture o creme de leite e o leite em uma panela e adicionando a glucose.

4. Abra a fava de baunilha em um corte longitudinal, raspe bem a baunilha de dentro e adicione à panela.

5. Leve ao fogo. Assim que levantar fervura, retire do calor, cubra e deixe em infusão por 30 minutos.

6. Com os dois preparos a temperaturas próximas, misture-os até obter um creme homogêneo. Se tiver um mixer pode usá-lo sem medo.

7. Coloque o recheio em sacos de confeitar e leve à geladeira até a hora de rechear. Se possível, deixe descansar por pelo menos 12 horas para estabilizar.

8. Deixe os sacos de confeitar 15 minutos fora da geladeira para que os recheios voltem a temperatura ambiente e fiquem mais macios e fáceis de manusear.

9. Corte o bico dos saquinhos um dedo acima da ponta e recheie os macarons.

10. Agora, é só fechar os macarons com seus pares, apertando-os delicadamente com a palma da mão para não quebrarem.