Por Ian Oliver, Especial para O GLOBO - São Paulo

O que mobiliza as expectativas de alguém sobre um restaurante? Preço, localização, ambiente, premiações? Desde que A Casa do Porco resolveu que tinha que estar entre os melhores do mundo no 50 Best - e fez um esforço deliberado para isso - as expectativas aumentaram. Ficou, em vários anos, como o brasileiro mais bem colocado, chegando a figurar no top 10 mundo. E não, a Casa do Porco não é top 10 mundo, nem Brasil, nem São Paulo. O problema é este: quando o restaurante vira escravo das expectativas que ele mesmo criou.

O ambiente é divertido, exagerado, kitsch, cheio de porcos em várias versões. O atendimento é igualmente informal. Já a comida oscila a cada prato, entre o brilhantismo que consagrou o local e uma surpreendente zona de conforto que beira a displicência.

Importante reconhecer que A Casa do Porco tem muitas dezenas de lugares, o que torna desafiador manter o controle em um menu com tantos processos. E é esse descontrole que presenciamos no novo menu degustação do restaurante: Porco D.O.C.: Denominação de Origem Caipira - Tempo dos Sabores. Dos três pratos iniciais, um era bom, outro médio e outro péssimo. O tartare de porco com ovas de peixe é um golpe de mestre. A carne, delicada, encontra no sorbet cítrico de pimenta de cheiro um contraponto de acidez e temperatura, cujas variações acionam imediatamente o meu sistema de recompensa. É um prato que mostra a cozinha em sua melhor forma: inteligente, técnica e ousada.

A Casa do Porco

Deslizes inesperados

Logo em seguida, a primeira queda. A ostra com guanciale e goiaba é uma combinação equivocada. Naturalmente, goiaba e guanciale não acompanham a ostra: assassinam-na. A potência do porco curado e a doçura da fruta atropelam a delicadeza marinha da ostra, que se torna uma mera textura insossa. A decepção atinge o nível máximo com o temaki. A alga, borrachuda, abraça um arroz frio, sobrecozido e predominantemente doce. É um erro primário, um deslize que não se espera de um restaurante deste calibre. O retrogosto de wasabi é um suspiro de alívio em um prato que, de resto, é equivocado.

Os pratos quentes acompanham a oscilação das entradas. A asinha de frango recheada com codeguim é saborosa, potente, mas desajeitada - um prato delicioso que suja as mãos com uma oleosidade de fritura que poderia ser melhor escorrida. Eu poderia fritar o frango novamente com a quantidade de óleo que ficou na minha mão. O pãozinho com papada de porco, por sua vez, é sonolento. Um prato morno, confortável como um domingo à tarde, mas igualmente sem graça. Falta tensão ali.

Tacacá realmente arrebata

Quando a monotonia ameaça se instalar, o menu dá uma guinada brusca para o alto. O pudim salgado de milho verde com costela de porco é um abraço, um prato redondo que entrega exatamente o que promete. Mas é o tacacá que realmente arrebata. Servido em uma cuia, ele é um grito. Ácido, complexo, vibrante, com a dormência sutil do jambu, é o prato mais intenso e salivante do menu. É A Casa do Porco mostrando que, quando quer, ainda sabe provocar, desafiar e, às vezes até emocionar.

O principal, o quase atemporal Porco San Zé, é saboroso. Os acompanhamentos eram cuidadosos, o porco estava mais úmido que seco (o que nem sempre acontece). Mas é isso e nada mais: em um bom boteco mineiro, é possível comer um PF dessa qualidade por uma fração do preço e ainda tomar uma cachacinha.

As sobremesas encerram a refeição de forma irregular, o que não deixa de ser coerente com o todo do menu. O sorbet de urtiga com marshmallow de wasabi é uma ideia interessante, mas o dulçor excessivo do marshmallow o torna um tanto deselegante. O chocolate quente, com suas texturas e temperaturas, é puro conforto, uma sobremesa fácil de gostar, feita para agradar.

Montanha-russa de emoções

No fim, a sensação é de que A Casa do Porco se tornou vítima de seu próprio sucesso. A necessidade de agradar a um público massivo parece ter levado a cozinha a apostar em sabores mais seguros, mais doces, mais confortáveis. Os momentos de brilho, como o tacacá e o tartare, são lembretes do que o restaurante é capaz, mas estão perdidos em meio a pratos preguiçosos.

O menu degustação da Casa do Porco é uma jornada por essa montanha-russa emocional. O carrinho sobe com a promessa de alta gastronomia, mas despenca em vales de execução questionável, voltando a subir em alguns momentos. É uma refeição que deixa o comensal mais perplexo do que satisfeito, questionando se a fama não se tornou, ela mesma, um ingrediente que ofusca o paladar. Nesse sentido, minha sugestão é uma só: se você vai à Casa do Porco esperando comer uma comida top 10 mundo, você só vai se frustrar. Uma vez desvencilhado das amarras da expectativa alta, pode até ser divertido comer por lá.

Todas as visitas do crítico são feitas sem qualquer aviso prévio.

A CASA DO PORCO
📍 Endereço: : Rua Araújo, 124 - República, São Paulo
🧑‍🍳 Chefs: Jefferson e Janaina Rueda
🍴 Tipo de cozinha: brasileira contemporânea, focada na carne de porco
🍣 Especialidade: : menu degustação que explora o porco "do focinho ao rabo"
💲 Preços: menu degustação "Da Terra e do Porco": R$ 348 (sem harmonização)
🪑 Ambiente: informal, vibrante, sempre lotado. Decoração kitsch e exagerada.
👥 Público: turistas do mundo todo, foodies, paulistanos e curiosos em geral. Um dos pontos mais democráticos da alta gastronomia da cidade.
⚠️ Pontos de atenção:
- Inconsistência no menu, com pratos brilhantes ao lado de outros decepcionantes.
- Tendência a sabores adocicados e confortáveis em detrimento da tensão.
- Erros técnicos básicos (ex: temaki) que não condizem com o nível do restaurante.

📝 Avaliação: ⭐⭐✰✰✰
Experiência boa, mas irregular, marcada por inconsistências e falhas técnicas que comprometem o resultado. Para um restaurante com a reputação e o preço d'A Casa do Porco, ser "apenas bom" é, na prática, uma falha grave. Há brilho, mas ele está soterrado por uma execução displicente.

Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excelente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐

O Globo
https://oglobo.globo.com/brasil/sao-paulo/noticia/2026/03/12/o-critico-antigourmet-or-a-casa-do-porco-no-restaurante-mais-celebrado-de-sao-paulo-o-brilhantismo-e-a-displicencia-andam-de-maos-dadas.ghtml