Por Fernanda Meneguetti

Que conste nos autos: não existe boteco sem coxinha! Salgado mais tradicional do Brasil, a coxinha está em menu de bar e de restaurante por aqui;

Chegou a quiosque de resort de luxo nas Ilhas Maldivas (o Niyama Private Islands Maldives) e de saída de teleférico (transporte público e não atração turística), em La Paz.

Reza a lenda que ela nasceu para evitar piti de Dom Pedro de Alcântara, que como o bisavô, Dom João VI, era obcecado por coxa de frango. Na falta dela, uma cozinheira desfiou toda a carne que sobrava da ave, moldou no formato da perna da galinha, encaixou um ossinho, empanou e fritou.

Se o príncipe se deixou enganar ou apenas se apaixonou pelo quitute, ninguém sabe, o que importa é sua entrada definitiva para o receituário nacional.

Mais de um século depois, capaz que dias de glória não seja a melhor adjetivação, mas, na década passada, a coxinha viveu um surto em São Paulo: ganhou versões de pato, rabada, siri, rã, porco, feijoada, estrogonofe e brigadeiro, entre outras. Algumas até prevaleceram. As de costelinha de porco do chef Carlos Bertolazzi, no Zena Cucina (R$ 43, 5 unidades), comprovam!


Aliás, falando em carne suína, em 2025, Jefferson Rueda serviu por tempo limitado coxinha de linguiça com queijo, porco na lata e porco caipira na Ofner, confeitaria que serve incontáveis toneladas de uma receita clássica e familiar desde 1972. E deu certo.

Como essa ação criativa, vira e mexe reaparece uma receita: a de confit de pato com Catupiry e redução de laranja defumada (R$ 22) de Diego Belda fez sucesso naquela época e voltou com tudo no novo Imbuia.

Com a mesma ave, o L40, lançou a de pato à Pequim (R$56). Já o petisco mais apreciado no bar do hotel W São Paulo, ela tem batata e caldo na massa; pato marinado por quase um dia em especiarias chinesas, suco de laranja e pasta de pimenta coreana e assado por outras 12 horas em sua própria gordura no recheio.


O chef de lá, Victor Romanin, brinca: "se o pato à Pequim fosse brasileiro, com certeza seria um recheio de coxinha".

Apesar da versatilidade, a coxinha de frango segue imbatível. E polêmica.

O que faz uma boa coxinha?

Se você perguntar a Francisco Monteiro Costa, cozinheiro, ou melhor, "coxinheiro" no Veloso há quase 20 anos é: "peito de frango desossado cozido por duas horas. Tempero vermelho, alho, sal a gosto e só. Depois o verdinho, que é a salsinha."

Certamente não é só isso. Tem, por exemplo, o tempo de espera antes de introduzir o Catupiry. Deve ter mais. O bar na Vila Mariana vende quase 100 mil unidades por mês, ultrapassa 10 quilos de frango por dia. Precisa falar que é apontado como o dono da melhor coxinha da cidade?

Até pouco tempo, ela era moldada em 5 segundos pelas mãos de Chico. Hoje, uma máquina agiliza a tarefa. Graúda (R$ 10 cada ou R$ 60 a porção de meia dúzia), tem uma casca bem fininha e massa molenga.


Dentre os segredos do sucesso da coxinha do Veloso, um é deixá-la num banho de leite, ovo e gelo para "dar um consistência na massa" antes de passar pela farinha de rosca, que gruda melhor.

Outro ponto é fazer uma espécie de roux (mistura cozida de manteiga e farinha) e dar o ponto da massa com o caldo.

"É fazer como em casa, só que todo dia, porque a gente gosta de trabalhar fresquinho. Em casa é mais fácil deixar o recheio de um dia para o outro, porque firma e facilita, aqui fica bem cremoso", revela Chico.

A melhor coxinha de São Paulo

Grande e pesadinha, muitas vezes ela até perde a forma. Bastante recheada, pouco salgada, como se tivesse sido feita para o molhinho secreto de pimenta da casa e para as caipirinhas.

Para muitos pode ser um acinte chamá-la de melhor coxinha da cidade. O que é indiscutível é se tratar de uma vertente famosa.

Uma declinação é a da Esquina do Souza, na Pompeia, onde o salgado também sai por unidade ou porção (R$ 11 ou R$ 66, respectivamente). Souza, oficialmente Deusdete Neres de Souza, é bartender premiado das antigas e fez história com as caipirinhas do Veloso.

Sim, aprendeu a receita do quitute hit da casa. Contudo, no seu botequim, permitiu à esposa, Tati, pequenos ajustes. Vai daí que a massa é mais densa e a casquinha, ligeiramente mais espessa e crocante.


A forma se mantém mais arrumadinha e o sabor, com requeijão, lembra bastante o do original, na Vila Mariana.

Em contrapartida, há uma legião de fãs de coxinhas "pequeticas". Seria a vertente Frangó. Beirando os 40 anos de idade, as do bar da Freguesia do Ó são crocantes, com requeijão na ponta.

Washington Olivetto contava que no cativeiro em que esteve sequestrado, entre 2001 e 2002, só pensava na guloseima.


Depois, com a abertura do Bar da Dona Onça, o falecido publicitário converteu- se às coxinhas da comadre Janaína Torres, também menorzinhas, intensas em sabor e viciantes (R$ 46 a porção com 4).

Serviço

Bar da Dona Onça

Av. Ipiranga, 200, República. Seg. a qua., das 12h às 23h; qui. a sáb., das 12h

às 00h; dom., das 12h às 18h. Tel.: (11) 3257-2016

Esquina do Souza

R. Coronel Melo de Oliveira, 1066, Pompeia. Ter. a qui., das 17h às 23h30; sex. e sáb., das 18h às 23h30; dom., das 12h às 19h. Tel.: (11) 2538-1861

Veloso

R. Conceição Veloso, 54, Vila Mariana. Ter. a sex., das 18h às 23h30; sáb. das 15h às 23h45 e dom., das 15h às 22h. Sem reservas. @velosobar

Paladar
https://www.estadao.com.br/paladar/guia-das-melhores-coxinhas-de-sao-paulo/