• Ismael Martins foi contratado como ajudante de cozinha em 1990 na casa mais celebrada do grupo
• 'É com clientes chatos que a gente aprende', afirma o maranhense de 55 anos

Naief Haddad

Quem vai ao restaurante Fasano com alguma frequência conhece Ismael Martins, o Isma, como é chamado pelos clientes mais assíduos.

Esse maranhense de 55 anos é o gerente da casa nos Jardins, em São Paulo, um dos símbolos principais do império de luxo comandado por Gero Fasano. Hoje, o grupo reúne 28 casas -restaurantes e bares- e 11 hotéis espalhados por Brasil, EUA e Uruguai.

Ismael coordena o trabalho de 26 pessoas, entre maîtres, garçons e cumins, como são chamados os ajudantes de garçom. Há três décadas e meia no grupo, ele aprendeu como conduzir uma equipe, orientando um por um com atenção às minúcias exigidas pela alta gastronomia.

Não é, porém, a capacidade de liderança que mais chama a atenção na sua carreira. Servir bem, com uma gentileza incomum, é o maior talento de Ismael. Abomina a ideia de atuar como um gerente escondido em um escritório. Nas noites de terça a sábado e nas tardes de domingo (ele folga às segundas), está circulando pelo salão de 80 lugares do Fasano. Vai a todas as mesas, conversa com os clientes, recomenda pratos.

Para quem não é do ramo, tarefas assim podem soar triviais. Não são. É preciso ter um radar refinado para detectar humores. Ismael sabe quando deve se aproximar de uma mesa e, principalmente, como abordar cada um dos clientes. Sempre há os mais temperamentais ou aqueles que enfrentam um dia ruim -são esses que exigem dele uma atenção específica. "Sempre falo para minha equipe, é com os clientes chatos que a gente aprende."

Eram meados da década de 1990 quando Ismael havia acabado de ser promovido a maître do Fasano. Foi tirar os pedidos de uma mesa ocupada por uma tradicional família paulistana, cuja figura central era a matriarca. Os pratos mal tinham chegado, e ela devolveu o badejo que havia pedido, sem apontar os motivos da decisão. Toda a equipe ficou tensa diante do gesto, especialmente o novo maître.

Diante da insatisfação da matriarca, foi preciso que Gero interviesse para dissolver o mal-estar. "É preciso entender quando a pessoa precisa de um carinho a mais", conta Ismael. Nos anos seguintes, quando ia ao restaurante, ela fazia questão de ser servida por ele.

Não é raro que esse jeito envolvente o torne próximo dos clientes, a ponto de receber presentes com certa frequência, como vinhos. Já ganhou um Romanée-Conti, rótulo francês cujo preço médio no Brasil é de R$ 100 mil. No dia em que falou à reportagem, tinha no pulso um relógio da marca suíça Breitling, também presente de um antigo cliente. Quem diria que a trajetória de Ismael foi repleta de incidentes?

Depois de uma desavença com a mulher, Natanael saiu de casa com Ismael, o filho de apenas um ano. A mãe foi atrás do bebê, mas o pai soube despistá-la trocando diversas vezes de endereço em São Luís. Naquela época, Natanael trabalhava como motorista da família Sarney. Foi do ex-presidente José Sarney que Ismael ganhou sua primeira bicicleta, aos cinco anos.

Aos 12, a convite de um tio, tomou coragem e decidiu se mudar para São Paulo. Durante a viagem no ônibus Itapemirim, trazia uma corrente de ouro no pescoço. Foi só desembarcar na rodoviária do Tietê para que um ladrão lhe arrancasse a joia do pescoço.

Meses depois, conseguiu emprego em uma papelaria no bairro da Santa Cecília. Recebia um salário modesto, mas sentia que estava aprendendo com o alemão Rudi, o dono do negócio.

Aos 14 anos, no entanto, seu desejo de ganhar a vida na capital paulista quase fracassou. Um conflito familiar o obrigou a deixar a casa onde morava, e Ismael viveu na rua durante alguns dias. Passava as noites na praça Roosevelt. Quando Rudi soube do drama do adolescente, deixou-o ficar em um apartamento no mesmo prédio da papelaria.

Em um sábado, Ismael passava pelo largo do Arouche quando viu uma placa diante de uma churrascaria: "precisa-se de cumim". A partir daí, passou a trabalhar na papelaria de segunda a sexta e no restaurante nos finais de semana. Aos 18 anos, deixou os dois empregos para bater ponto no Hungaria, extinto restaurante de comida húngara nos Jardins. "Sempre tive muita vontade de aprender. Nos intervalos, eu pedia para ajudar a cozinheira."

Dois anos se passaram. Andava pela rua Haddock Lobo quando percebeu uma movimentação em um restaurante recém-inaugurado. Era o Fasano que havia deixado a rua Amauri, no Itaim Bibi, para ganhar em 1990 um espaço mais amplo e imponente nos Jardins. Havia outra vez uma placa no caminho de Ismael: "precisa-se de ajudante de cozinha".


Ele se apresentou para um dos gerentes, que rapidamente o chamou para trabalhar. Foi levado para dentro da cozinha, onde uma das suas funções iniciais era lavar as verduras para que outros montassem as saladas. Mais adiante, limpar os talheres e as demais peças de prata. Em seguida, tornou-se cumim e, depois, garçom.

Em meados dos anos 1990, Gero Fasano concluiu que Ismael estava pronto para se tornar um dos maîtres. O empresário e restaurateur chamou o então chef da casa, o italiano Luciano Boseggia, e determinou que o jovem maranhense experimentasse todos os pratos para que fosse capaz de explicar um por um aos clientes.

Cerca de uma década depois, assumiu a gerência do Gero, outra casa do grupo, também nos Jardins. Voltou ao Fasano há dois anos, desta vez como gerente. Não na casa da Haddock Lobo, onde havia começado, mas no restaurante agora instalado no hotel de mesmo nome, na rua Vittorio Fasano.

Quando está em casa, Ismael gosta de cozinhar para os filhos: a advogada Bruna, de 32 anos, o personal trainer Rafael, 27, e o jogador de futebol Gabriel, 21. Também se diverte lavando seus dois Fuscas, um 1980 vermelho e outro 1984 cor de chumbo. "Tentei instalar o ar-condicionado no 84, mas a lâmpada do farol queimou", ele se diverte.

"São tantas histórias.", diz Ismael, olhando atentamente para o interlocutor, como faz ao longo das três horas de entrevista. "Depois pega o número do meu celular, vou te contar outras."

Folha de S.Paulo
https://www1.folha.uol.com.br/colunas/monicabergamo/2025/12/o-menino-que-viveu-na-rua-e-virou-gerente-do-restaurante-fasano.shtml